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Bonjour
L'année dernière j'ai ramené de Savoie plusieurs pots de miel de montagne (un apiculteur près de Beaufort, vraiment sympa, il avait un miel de rhododendron assez incroyable) et en parallèle on m'avait offert quelques bouteilles locales. Du bon vin rouge de Savoie, un Mondeuse si je me souviens bien, assez tannique, avec un côté un peu sauvage que j'aime beaucoup. Et là je me suis posé la question : est-ce que vous utilisez ce genre de vin dans des préparations à base de miel ? Parce que moi j'ai essayé un truc un peu au hasard, une réduction avec du miel de montagne et ce Mondeuse, pour napper un fromage. Honnêtement c'était pas mal du tout mais j'ai l'impression que j'ai pas du tout optimisé les proportions. Y'a genre 2 cuillerées de miel pour 15 cl de vin, je suis partie au feeling complet. J'imagine qu'un miel très doux genre acacia va se comporter différemment face à un vin assez charpenté. Un miel de châtaignier serait peut-être plus adapté ? Ou au contraire trop fort et ça se neutralise ? Je suis apicultrice depuis trois ans seulement, j'ai encore plein de choses à apprendre sur les accords et les utilisations en cuisine. J'utilise surtout mon miel en cuisine salée depuis peu et j'essaie de trouver des combinaisons qui tiennent la route.

Salut ! Ton idée de réduction miel-vin rouge est top, c’est un terrain super intéressant pour jouer avec les saveurs.
Pour mieux doser, je te conseillerais de commencer par un équilibre plus proche d’1 pour 1 en volume, donc par exemple 10 cl de vin pour 10 cl de miel, et ajuster ensuite à la cuisson selon la texture et l’intensité que tu cherches.
Le miel de montagne, souvent assez puissant et complexe, peut vraiment tenir tête à un vin tannique, donc tu peux te permettre des proportions assez généreuses en miel pour adoucir le côté sauvage du vin.
Le miel de châtaignier, lui, est un peu plus robuste, un peu amer parfois, donc il peut renforcer la structure tannique, ce qui marche si tu cherches un goût bien marqué.
Par contre, avec un miel très doux comme l’acacia, il faudra sans doute réduire la quantité de miel pour ne pas trop sucrer, et le vin prendra plus le devant.